Le pandan est une feuille, celle de Pandanus amaryllifolius, une plante cultivée en Thaïlande et plus largement en Asie du Sud-Est. Longue, fine, d'un vert profond.
Un usage quotidien, là-bas
On noue les feuilles fraîches et on les fait infuser dans le riz, le lait de coco, les sirops, puis on les retire. Elles parfument sans se manger. On la surnomme parfois « la vanille de l'Asie », par analogie d'usage plus que de goût.
Quel goût
Herbacé et délicatement sucré, avec des notes qui évoquent le riz au lait, la noix de coco et l'herbe fraîchement coupée. Beaucoup moins amer que le matcha, avec lequel on le compare souvent à cause de la couleur.
Et la caféine ?
Il n'y en a pas. Contrairement au matcha, qui vient du théier, le pandan est une feuille aromatique sans caféine.
Feuille fraîche ou poudre
La feuille fraîche donne un parfum plus vif mais se conserve mal et se trouve difficilement en Europe. La poudre concentre l'arôme et la couleur, et s'incorpore directement à une pâte ou une boisson.
Comment l'utiliser
En latte glacé : une cuillère à café rase, environ 4 g, fouettée en W dans 60 ml d'eau à 70–80 °C, puis allongée de lait sur glace. Une eau bouillante brûle les arômes — c'est l'erreur la plus courante.
En pâtisserie : remplacer 5 à 10 % de la farine. Le pandan et le lait de coco vont particulièrement bien ensemble.
Ce qu'il faut vérifier à l'achat
Un vert fluorescent est un signal d'alerte : il vient presque toujours d'un colorant. Le vert d'une poudre de pandan pure est plus sourd, plus proche de celui de la feuille séchée.