L'ube (prononcé « ou-bé ») est une igname, Dioscorea alata, cultivée aux Philippines. Sa chair est violette, d'un violet franc qui ne doit rien à un colorant.
Ce n'est pas une patate douce
La confusion est fréquente. La patate douce violette d'Okinawa appartient à une autre famille botanique, elle est plus sèche et son goût est plus terreux. L'ube est une igname : plus humide, plus douce, avec des notes qui rappellent la vanille et la noix de coco.
D'où vient la couleur
Le violet vient des anthocyanes présentes dans le tubercule. C'est la même famille de pigments que dans le chou rouge ou la myrtille. En poudre, la couleur se concentre et reste stable si le sachet est gardé à l'abri de la lumière.
Quel goût
Doux, légèrement sucré, avec une pointe vanillée. C'est un parfum de dessert plus qu'un parfum végétal — aux Philippines, l'ube occupe la place que le chocolat tient chez nous : glaces, brioches, crèmes, gâteaux d'anniversaire.
Comment l'utiliser
En latte : une cuillère à café rase, environ 4 g, délayée dans un fond de lait tiède, puis allongée avec 200 ml de lait chaud ou sur glace.
En pâtisserie : remplacer 5 à 10 % de la farine. Tamiser la poudre avec les ingrédients secs pour éviter les grumeaux de couleur.
Ce qu'il faut vérifier à l'achat
Une poudre d'ube doit être pure. Certaines préparations vendues sous ce nom contiennent du sucre, du lait en poudre, un arôme ou un colorant qui accentue le violet. Lisez la liste d'ingrédients : elle devrait tenir en un mot.